国産牛と和牛のちがいは?

国産牛と和牛は同じ品種を指しているように思えますが、全く異なるものです。

『国産牛』はその名の通り、「日本国内で生産された牛」のことを言います。国内で3か月を超える期間肥育されている牛や、これまでの飼育期間の内、国内で肥育されている期間が最も長い牛はすべて国産牛です。また、国産牛の判断は“肥育場所”と“肥育期間”のみですから、牛の品種や出生地などについては一切関係ありません。そのため、乳が出なくなった乳牛用のホルスタインも食用の国産牛となります。

一方『和牛』は厳格な定義があり、「黒毛」「褐毛」「無角」「日本短角種」の4品種のみに使われる名称です。この4品種に厳しく限定されています。これらはすべて純血個体でなければならず、食用肉としての品種改良が重ねられていることから、国内はもちろん海外からの人気も高くなっています。国産牛のように肥育期間などに関係なく、条件を満たした牛のみに与えられる品種名なのです。

詳しくは、当サイトの『牛肉 豆知識』のコーナーにある「肉牛の分類と主な種類」をご覧ください。

「トレーサビリティ制度」ってなんですか?

「トレーサビリティ制度」は農林水産省が定めた制度で、正式名称を「牛の個体識別のための情報の管理及び伝達に関する特別措置法」といいます。2001年にBSE(牛海綿状脳症)問題が発生したことがきっかけで制定されました。trace(追跡)とability(できること)を組み合わせた言葉で、消費者のみなさんが安心して牛肉を食べられるように、牛が生まれてから消費者に届くまでの情報が確認できる制度です。

国産牛には一頭ごとに個体識別番号が割り振られ、わかりやすいように耳標にして装着されています。個体識別番号には生まれた場所や飼育された場所はもちろん、解体された場所や、出荷された場所など、すべての情報が記録されています。

食肉卸売市場では有資格者である検査員が一頭ずつ病気の有無などもチェックしており、解体時には肉のサンプルを摂取し、DNA検査も行います。また、生産だけではなく流通過程の履歴も記録していき、誰でもインターネット上でこれら牛の正確な情報を確認することができる透明性の高さが特徴です。

ふじなわでは、出自のはっきりした和牛を一頭買いすることにより、さまざまな部位(希少部位も含む)をご提供し続けています。当然、いつどこで生まれ、誰が育て、どのように出荷されたお肉かを確認できる「トレーサビリティ」に対応しております。安心してご購入・お召し上がりいただけます。

※ふじなわの牛肉は、独立行政法人家畜改良センター(一般財団法人 食品安全マネジメント協会、通称JFSM所属)のウェブサイトで調べることが来ます。

牛トレーサビリティ法のしくみ
▲「牛トレーサビリティ」ついては、こちらのページもご覧ください

産地とはなんですか?

食肉(畜産物)の場合、国産か輸入(この場合国名)かで、原産地を表示します。国産食肉の場合、「国産」(国内産)である旨を表示します。輸入食肉の場合、その原産地国名を表示します。なお、国産の場合に都道府県名を表示する義務はありません。

 国産食肉の場合:「国産牛肉」、「豚肉(国内産)」、「国産鶏肉」
 輸入食肉の場合:「アメリカ産豚肉」、「オーストラリア産牛肉」、「鶏肉(中国産)」

原産地とは、「飼養期間が最も長い場所(国)」のことをいいます。

 例1)アメリカで11か月、日本で9か月の場合なら、「原産地:アメリカ」
 例2)カナダで5か月、アメリカで6か月、日本で7か月の場合なら、「原産地:日本」

都道府県名などで表示する場合

「国産」表示にかえて、飼養期間が最も長い飼養地が属する都道府県名、市町村名、その他一般に知られている地名(郡名、旧国名等)を原産地として表示できます。

 例)山形県産牛肉、富山産豚肉

銘柄で食肉を表示する場合

地名を冠した銘柄名を表示する場合も、「国産」の表示を省略することができます。

 例)仙台牛、松阪牛、甲州ワインビーフ

牛肉の「格付け」ってなんですか?

牛肉の「格付け」とは品質規格に基づいて「A5」「A4」「A3」などとランク分けすることを言います。この「A5」「A4」という表記は、社団法人日本食肉格付協会によって行われる格付けの結果を表しています。ちなみにこのような表記で格付けされるのは牛だけです。豚肉や鶏肉にはありません。

詳しくは、当サイトの『牛肉 豆知識』のコーナーにある「牛肉の格付け」をご覧ください。

「A5」ランクが一番美味しいという意味なのですか?

確かに「A5(ランク)」は最高級牛肉として最も高値で取引きされています。しかし、「A5ランク=最高においしい」という意味ではありません。そもそも、このランクは、美味しさを表す基準ではないのです。格付けは必要です。格付けが高いほど、歩留等級が高いほど良い牛ということになります。しかし、等級が味に関係するかというと、必ずしもそういうわけでもありません。

ふじなわでは、格付員の目に頼るだけではなく、当社の50年以上の目利き力で厳選し、仕入れた牛肉の味や質をしっかりと確かめ、満足したものだけをお客様にお届けしております。

肉の仕入れ先を教えてください

ふじなわの肉の主な仕入れ先は 東京食肉市場 買参人番号2623 | 埼玉食肉市場 買参人番号28 | 山梨食肉市場 買参人番号33 | 川口食肉市場 買参人番号90 | 産地相対取引 です。日々、新鮮な牛肉を仕入れています。ふじなわが仕入れる牛肉は常に一頭買いです。

「一頭買い(いっとうがい)」ってなんですか?

「枝肉(えだにく)」の状態のまま購入することを言います。通常、飲食店は枝肉から骨や脂身を取り除き、精肉になったものを仕入れることが一般的です。枝肉状態のお肉をお肉屋さんが購入し、持ち帰り、各パーツごとに切り分けてはじめて、私たちが普段見かける牛肉の姿になるんです。

ふじなわは卸売業者として、定期的に市場から新鮮な多くの牛肉を一頭買いしています。

ちなみに、「枝肉」とは、と畜後に市場でセリにかけられる(骨がついたままの)状態の牛のことです。

枝肉
枝肉(えだにく)

「部分肉(ぶぶんにく)」とはなんですか?

一言で言うと、枝肉を部位ごとに分割したものが部分肉です。枝肉から骨を除き、さらに各部位ごとに分割カットし、余分な脂肪を取り除いて整形した状態の肉のことを指します。

ちなみに、部位については、牛肉豆知識コーナーにある「牛肉の部位と特徴」、こちらのページをご覧ください。

「歩留まり」とは、どういうことですか?

一般的に「歩留まり(ぶどまり)」とは、原料の投入量に対して実際に得られた出来上がり量の比率のことをいいます。牛肉の場合は、牛の生体から枝肉、部分肉、精肉という段階で、肉以外のもの(骨など)を取り除いて最終的に精肉になります。その過程で除去される部分のことです

図で言えば、牛の重量が700kgでも、最終的に精肉として店頭に並ぶのは217kgということになります。

なお、ここで示したキログラムとパーセンテージは一例ですが、だいだい、この程度のパーセンテージで推移すると思っていただければと思います。

牛肉の形態の変化と、牛肉の歩留まり
※数値は一例です

どんな銘柄を取り扱っていますか?

これまでふじなわが仕入れてきた日本国内の主な牛肉ブランドを、こちらのページでご紹介しています(順不同)。お確かめください。なお、ここに記載のないブランド牛でも、リクエストいただければ仕入れてお届けすることが可能(※)です。 ※ その際の新規お取引に際してはいくつか条件がございます。詳しくはお問い合わせください。

一定の品質の商品を継続して揃えてもらえますか?

ふじなわは、月平均約250頭(令和2年実績)の枝肉を仕入れています(一頭買いしています)。いずれの牛肉も目利きの買い付け担当者(バイヤー)による仕入れです。質・量ともに自信があります。安定して高品質な商品をお届けできます。

ニーズに合わせたカットもしてもらえますか?

可能です。ふじなわでは自前のポーション工場を持ち、多様化するマーケットのニーズに日々お応えしています。お客様のニーズに合わせ、スライス・挽肉・ダイスカット等、 さまざまな形態のポーションを行っておりますので、お気軽にお問い合わせください。

「ポーション」とはなんですか?

ポーション・コントロール・カット(portion control cut)を略して、「ポーション」と呼んでいます。

食肉の部位を、調理目的に合わせて、そのまま調理できる便利な大きさ・形・薄さに分割し、部位別に包装したものです。取り出して、すぐ調理することができるメリットがあります。スライス・挽肉・ダイスカット等、 さまざまな形態のポーションがあります。

「ドリップ」とはなんですか?

冷凍肉を解凍したときに出る汁を「ドリップ」と呼びます。このドリップ、色が赤いので血液の様にも見えますが、血液ではありません。お肉の中にある水分と一緒に、筋肉の中にあるタンパク質「ミオグロビン」が流れ出たものです。この「ミオグロビン」が赤い色素を持つため、ドリップがまるで血液を含んだように見えます。
流れ出たドリップは空気に触れてしまうと、臭み・アクなどに変化していきます。ちなみに、冷蔵したものから出る汁のことは「ウィープ」といいます。

取引エリアは?

制限はございません。北は北海道、南は沖縄までお取引が可能です。なお、配送(商品のお届け)についてですが、都内近郊は自社便にて配送いたしますが、それ以外に関しましては外部の配送業者になります。

牛肉だけでなく、豚肉や鶏肉も取り扱っていますか?

牛肉以外も取り扱っております。豚肉、鶏肉、ラム肉など、事前にご注文いただければ入手が可能です。ぜひ、お問い合わせください。お待ちしております。

精肉だけでなく、内臓も取り扱っていますか?

内臓肉は枝肉と流通システムが異なり、内臓肉専門業者が流通も担っています。ふじなわは内臓肉専門業者ではありませんが、事前にご注文いただければ入手が可能です。下記、牛肉臓重量表(1頭/和牛系/単位:kg)を参考にお問い合わせください。なお、下記牛肉臓重量表はあくまでも目安です。

牛肉臓重量表

部 位重 量部 位重 量
ノドブエ0.4盲腸 脂付1.5
シビレ0.4盲腸0.9
胸腺-直腸 脂付0.55
ハツ-直腸0.45
ハツ(ミガキ)1.1シマ腸 脂付4
ハツモト1シマ腸1.3
ハツモト(ミガキ)0.14小腸 脂付10
2.5小腸4
タン1.5筒抜き小腸12
レバー6.5センマイ1.8
ハラミ4.5ハチノス1.1
テール1.7赤センマイ1.2
ホホ肉0.9ギアラ0.3
アキレス0.5ミノ12
上ミノ(ムキ)-上ミノ3

カタログはありますか?

申し訳ございません。当社には価格表記のあるカタログ等の用意がありません。ご希望の商品・銘柄等をお知らせください。もし、すでに現在購入予定の銘柄・ランク・発注量・頻度など、詳しいご希望もあれば、合わせてお知らせください。

個人への販売はしてくれるのですか?

通常は行っておりませんが、お中元・お歳暮の時期にのみ、近隣の方々など一部のお客様にギフト商品として特別販売を行っています。今後、飲食事業(店舗運営)においては広く、個人のお客様向け販売にも力を入れていく予定です。

営業時間は?

9:00~17:00です。

休みはいつですか?

水曜日、日曜日、祝日です。

ふじなわで働きたいのですが。

良い人材は常に募集しております。こちらの「求人情報」ページで、募集内容をご確認の上、ご応募・お問い合わせください。

お気軽にお問い合わせください。042-323-1211受付時間 9:00-17:00 [ 定休日:水曜日・日曜日・祝日 ]

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